El último verano de Chilseong: el mercado de Daegu que retrata el fin de la carne de perro en Corea del Sur

Un verano que sabe a despedida

En Daegu, una de las grandes ciudades del sureste de Corea del Sur, el mercado de Chilseong vuelve a aparecer en el centro de una discusión que desde hace años divide sensibilidades, generaciones y formas de entender la tradición. A simple vista, la escena podría parecer la de cualquier mercado popular asiático en temporada alta: cocinas encendidas, clientes habituales, menús escritos a toda prisa y comerciantes tratando de salvar la jornada. Pero esta vez hay un matiz que lo cambia todo. Los vendedores que aún ofrecían platos vinculados al consumo de carne de perro encaran su último verano antes del vencimiento del periodo de gracia de la ley que pondrá fin a esa práctica en 2026.

La imagen, recogida por la prensa surcoreana, tiene una densidad social que va mucho más allá de lo gastronómico. Por un lado, todavía hay comensales que llegan buscando bosintang, la sopa de perro que durante décadas se asoció en ciertos sectores de la sociedad coreana con la idea de recuperar energía en los días de calor. Por otro, los comerciantes ya hablan de sustituir ese menú por alternativas como samgyetang, el célebre caldo de pollo con ginseng, o wang galbitang, una sopa sustanciosa de costillas de res. En esa transición cabe casi toda una historia contemporánea de Corea: la presión del cambio legal, la transformación de la sensibilidad pública hacia los animales, la mirada internacional sobre el país y la ansiedad económica de pequeños negocios que saben que el reloj corre.

Para lectores hispanohablantes, el caso puede resultar tan llamativo como incómodo, pero conviene abordarlo con contexto y sin caricaturas. Del mismo modo en que en América Latina o España hay platos tradicionales que hoy generan debates éticos, medioambientales o sanitarios, Corea del Sur también revisa prácticas que durante mucho tiempo formaron parte de su paisaje social. La diferencia es que aquí el foco mundial sobre la cultura coreana es hoy muchísimo mayor: el país que exporta K-pop, series, cine, cosmética y gastronomía también está reescribiendo, ante los ojos del mundo, una parte controvertida de su propia historia alimentaria.

Chilseong, uno de los mercados tradicionales más conocidos de Daegu, se ha convertido por eso en una especie de termómetro cultural. Lo que allí ocurre no es solo el final de una temporada comercial. Es la puesta en escena de una transición nacional.

Qué cambia con la ley y por qué Chilseong se convirtió en símbolo

La legislación surcoreana que pone fin al consumo de perros no opera como un corte instantáneo, sino mediante un periodo de adaptación. Ese detalle es importante porque permite entender la escena actual en Daegu: la ley ya marcó el rumbo, pero el terreno todavía está ordenando sus consecuencias. En la práctica, eso significa que quienes dependían de esta actividad deben buscar otras formas de subsistencia antes de la fecha límite. No se trata solamente de quitar un plato del menú, sino de reconstruir una clientela, reaprender un negocio y reformular la identidad del local.

Chilseong se ha convertido en símbolo precisamente porque es uno de esos lugares donde la tradición no vive en abstracto, sino en puestos, ollas, carteles y rutinas de barrio. Los mercados tradicionales de Corea, como ocurre con muchas plazas de abasto en ciudades latinoamericanas, son espacios donde el tiempo no pasa del todo de la misma forma que en los centros comerciales o las aplicaciones de reparto. Allí sobrevive una relación más directa entre vendedor y cliente, una memoria de oficio y un tipo de consumo basado en la costumbre. Por eso, cuando una práctica desaparece de un mercado así, lo que se ve no es solo un cambio de producto: se percibe una fisura en una forma de vida.

Daegu, además, no es cualquier ciudad. Es una de las grandes áreas metropolitanas del país, con peso industrial, identidad regional marcada y una cultura urbana distinta de la capital, Seúl. En muchas coberturas internacionales, Corea del Sur suele resumirse en la imagen sofisticada y globalizada de Gangnam, de las grandes agencias de entretenimiento o de los cafés de diseño. Pero la Corea real también se juega en ciudades como Daegu, donde los cambios sociales aterrizan entre comerciantes veteranos, barrios tradicionales y economías familiares más vulnerables.

En ese sentido, el caso de Chilseong permite observar algo que a menudo se pierde en los debates digitales: las transformaciones culturales no suceden de manera homogénea. Una norma puede aprobarse en el Parlamento, una encuesta puede revelar que la mayoría rechaza una costumbre y las nuevas generaciones pueden verla como algo del pasado, pero en el mercado la transición tiene el ritmo de la caja diaria. Esa es la tensión de fondo que vuelve tan elocuente este último verano.

De bosintang a samgyetang: cómo se reescribe una idea de “comida para fortalecer el cuerpo”

Una de las claves de esta historia está en el concepto de boyang, una idea coreana que puede traducirse de forma aproximada como “alimento de refuerzo” o comida pensada para recuperar energía y vitalidad. En Corea existe una larga tradición de consumir ciertos platos en los días más calurosos del año para combatir el desgaste físico del verano. Es una lógica que, aunque responda a códigos culturales distintos, no resulta del todo extraña para el mundo hispano: también en nuestras sociedades abundan recetas asociadas a la convalecencia, al invierno, al posparto o a la necesidad de “levantar el ánimo” y “dar fuerzas”. La comida, en todos lados, carga significados que van más allá del sabor.

Durante años, el bosintang estuvo ligado a esa noción estacional en algunos sectores de la sociedad coreana, sobre todo entre personas mayores. No era simplemente un plato, sino parte de un imaginario relacionado con el calor intenso, la resistencia corporal y cierta continuidad con costumbres heredadas. Sin embargo, ese lugar simbólico se ha ido erosionando con rapidez. El crecimiento de la sensibilidad animalista, la consolidación del perro como animal de compañía en la vida urbana y la presión reputacional internacional han transformado la percepción pública del plato. Lo que antes podía considerarse una costumbre discutible pero tolerada, hoy es visto por muchos surcoreanos como una práctica incompatible con la Corea contemporánea que quieren representar.

Es ahí donde aparecen el samgyetang y el wang galbitang como posibles relevos. El primero, muy conocido entre quienes siguen la cocina coreana, es una sopa de pollo relleno de arroz glutinoso, ajo, dátiles rojos y ginseng, servida hirviendo y asociada justamente a la idea de recuperar energía. El segundo, una sopa de costillas de res, comparte esa imagen de plato sustancioso, reconfortante y de alto valor nutritivo. Que los comerciantes piensen en estas alternativas no es casual. No están apostando a cambiar por completo el lenguaje culinario de su clientela, sino a conservar la promesa cultural de la “comida que fortalece” dentro de los límites de la nueva legalidad.

La operación recuerda a lo que ocurre en otros países cuando una costumbre culinaria entra en crisis. Muchas veces no desaparece la función social del plato, sino el ingrediente o la práctica que ya no resulta aceptable. En otras palabras, la tradición no siempre muere: a veces cambia de olla. Eso es justamente lo que podría estar ocurriendo en Chilseong. El desafío, claro, es si los clientes de siempre aceptarán esa sustitución. Porque en gastronomía, como bien saben los mercados populares de Lima, Ciudad de México, Bogotá, Madrid o Buenos Aires, la fidelidad del público no se sostiene solo con lógica; también depende de memoria, hábito y afecto.

Los puestos vacíos y la economía silenciosa del cambio

Hay otro elemento de la escena en Daegu que resulta especialmente poderoso: los locales vacíos, los utensilios acumulando polvo, los rincones donde ya no queda más que una infraestructura detenida. Son imágenes que hablan sin necesidad de declaraciones. En cualquier mercado del mundo, un puesto cerrado es más que una persiana baja. Es una señal de que algo dejó de ser viable. En Chilseong, esos vacíos funcionan como evidencia material de una transición que no se resuelve solo con voluntad política o consenso moral.

En el debate internacional sobre el fin del consumo de carne de perro en Corea del Sur, a veces se cae en una lectura simplista: la de una sociedad que simplemente abandona una costumbre antigua porque la modernidad la vuelve insostenible. Pero en el terreno, cada cierre tiene nombre propio y una biografía detrás. Son pequeños comerciantes, familias que trabajaron durante años con una clientela específica, personas mayores con baja capacidad de reconversión y negocios anclados a una economía barrial. La pregunta, por tanto, no es únicamente si Corea cambia, sino quién paga el costo inmediato de ese cambio y con qué herramientas cuenta para no quedar fuera del mapa económico.

Ese aspecto conecta con un tema muy familiar para América Latina y España: la fragilidad del pequeño comercio frente a las grandes transformaciones culturales y regulatorias. Cuando una actividad cae en desuso o se vuelve inviable por nuevas normas, no todos los actores parten del mismo lugar. Las grandes cadenas suelen tener más margen para rediseñar su oferta; los negocios familiares, no. En ese sentido, Chilseong también es una historia sobre el comercio de proximidad enfrentado a una reforma que, aun siendo históricamente significativa, exige una capacidad de adaptación que no siempre está garantizada.

Las imágenes de estanterías envejecidas y vajillas inmóviles remiten, además, a otra cuestión menos visible: la erosión de una identidad comercial. Un puesto no vende solo comida; vende una especialidad, una reputación, una clientela que sabe qué pedir antes incluso de sentarse. Cambiar el menú implica también competir con otros locales que ya llevan tiempo ofreciendo samgyetang o galbitang y que probablemente lo hagan mejor o con más reconocimiento. La reconversión, por tanto, no empieza desde cero, sino desde una posición muchas veces desventajosa.

Por eso, aunque desde fuera el relevo gastronómico pueda parecer sencillo, para los vendedores representa una apuesta incierta. Y esa incertidumbre, quizá, es una de las imágenes más honestas del momento que vive el mercado.

Clientes que aún piden lo de siempre: la velocidad desigual de las costumbres

Los reportes desde el mercado indican que muchos de los clientes que acudieron a los restaurantes seguían pidiendo bosintang. Ese dato, lejos de contradecir el cambio en curso, ayuda a explicarlo mejor. Las leyes pueden fijar plazos y las campañas públicas pueden modificar percepciones generales, pero los hábitos cotidianos suelen moverse a otra velocidad. La historia de la alimentación está llena de ejemplos: sabores heredados, rituales familiares y preferencias de toda una vida no desaparecen de un día para otro.

En Corea del Sur, la discusión sobre el consumo de carne de perro también ha estado atravesada por diferencias generacionales. Para muchos jóvenes urbanos, el plato pertenece a una Corea que ya no los representa y cuya permanencia les parece incompatible con la expansión de la cultura de mascotas y con una ética más cercana a la protección animal. Para parte de la población mayor, en cambio, puede seguir siendo una costumbre asociada a otra época, a otra escasez y a otra idea de la salud. No se trata simplemente de un choque entre “progreso” y “atraso”, como a veces se formula con exceso de ligereza, sino del modo en que distintas generaciones negocian su relación con la memoria y el cambio.

Ese desfase entre la norma y la práctica también ilustra algo central en la Corea actual: su modernización acelerada no elimina automáticamente todas las capas de su pasado. El mismo país que lidera tendencias tecnológicas y exporta productos culturales de consumo masivo convive con tradiciones locales, mercados antiguos y hábitos que no siempre encajan con la imagen pulida que circula en plataformas globales. En realidad, esa coexistencia es parte de lo que hace tan compleja e interesante a la sociedad surcoreana.

Para el lector hispano, puede ser útil pensar este fenómeno en términos cercanos. En nuestras propias ciudades abundan ejemplos de prácticas alimentarias discutidas que persisten por costumbre, incluso cuando cambió la sensibilidad social en torno a ellas. La cocina tradicional suele ser uno de los últimos territorios en ceder porque está cargada de identidad. En Chilseong, la presencia de clientes habituales pidiendo “lo de siempre” demuestra precisamente eso: la costumbre no desaparece por decreto, pero sí puede entrar en una fase terminal cuando el marco social y legal ya ha cambiado de dirección.

Ese momento intermedio, en el que algunos siguen consumiendo mientras el sistema se prepara para impedirlo, es probablemente el más revelador. Muestra no solo el final de una práctica, sino el mecanismo real de su declive.

Lo que esta transición dice sobre la Corea del Sur contemporánea

Mirar lo que pasa en Chilseong es también mirar cómo Corea del Sur gestiona sus contradicciones en una etapa de enorme visibilidad global. Durante años, el país ha construido una poderosa marca cultural basada en la innovación, la sofisticación pop y una notable capacidad de convertir su vida cotidiana en producto de exportación: comida, música, moda, series, turismo. En ese contexto, la permanencia del consumo de carne de perro operaba como una disonancia especialmente sensible ante el escrutinio internacional. Pero reducir el cambio solo a una cuestión de imagen exterior sería insuficiente.

La transformación responde también a una mutación interna más profunda. Corea del Sur ha visto crecer de manera sostenida la presencia de perros y gatos como animales de compañía, así como una conversación pública más intensa sobre bienestar animal. En las grandes ciudades, el vínculo afectivo con las mascotas forma ya parte del paisaje social y del consumo cotidiano, desde cafeterías pet friendly hasta servicios especializados. Esa realidad ha contribuido a que la vieja justificación tradicional pierda legitimidad, sobre todo entre quienes crecieron en una Corea más urbana, más conectada globalmente y menos dependiente de antiguas lógicas de subsistencia.

Sin embargo, el valor periodístico de esta historia no está solo en registrar que una práctica termina, sino en observar cómo termina. Porque el cierre de una costumbre nunca es una línea recta. Requiere legislación, pedagogía pública, alternativas económicas y tiempo para que el cambio se asiente en la vida diaria. Chilseong encarna exactamente ese punto de cruce entre política pública y experiencia concreta. Allí se ve que el Estado puede marcar un horizonte, pero que la transformación real depende de comerciantes capaces de adaptarse y de consumidores dispuestos a reconfigurar sus hábitos.

En ese proceso hay una lección de alcance más amplio. Corea del Sur no está simplemente borrando una página incómoda para satisfacer la mirada ajena. Está discutiendo qué partes de su tradición considera compatibles con su presente y cuáles decide dejar atrás. Esa deliberación, en sociedades democráticas y altamente mediatizadas, suele ser tensa, lenta y contradictoria. Pero precisamente por eso resulta significativa. Habla de una nación que no solo produce tendencias globales, sino que también revisa críticamente sus prácticas domésticas.

El futuro del mercado y la pregunta de fondo

Cuando termine el periodo de gracia y la prohibición entre plenamente en vigor, el desafío para Chilseong no será únicamente legal. Será identitario. ¿Puede un mercado tan asociado a una práctica controvertida reinventarse sin perder del todo su base comercial? ¿Lograrán los nuevos menús atraer a clientes distintos o conservar a parte de los antiguos? ¿Habrá apoyo suficiente para que los comerciantes más vulnerables no queden al margen de esta transición? Esas preguntas importan porque el destino del mercado puede convertirse en referencia para otros espacios similares dentro del país.

La posibilidad de reconversión existe. Los mercados tradicionales coreanos han demostrado a lo largo del tiempo una notable capacidad para adaptarse, absorber nuevos consumos y resignificar su oferta. Muchos han sobrevivido a la expansión de las grandes superficies, al comercio electrónico y a las mutaciones del turismo. Pero adaptarse no significa hacerlo sin costos. El éxito del próximo capítulo dependerá, en buena medida, de si la transición se acompaña con medidas concretas y no solo con una prohibición formal.

En lo inmediato, la apuesta por platos como samgyetang o wang galbitang revela pragmatismo. Los comerciantes intentan conservar el lenguaje del consuelo, de la sopa humeante, de la comida que “repone fuerzas”, aun cuando cambie el ingrediente central. Es una maniobra culturalmente astuta, porque no rompe de manera abrupta con la lógica que guiaba buena parte del consumo. Aun así, nadie puede asegurar que eso bastará. Los clientes de costumbre pueden no seguirlos, y los clientes nuevos pueden preferir otros locales sin el peso simbólico del pasado.

Tal vez por eso la estampa de este último verano resulta tan potente. No es la foto de una victoria simple ni la de una derrota sin matices. Es la de una sociedad ordenando una transición difícil, donde conviven la convicción ética, la presión institucional y la vulnerabilidad económica. En los puestos ocupados, en los locales vacíos y en las ollas que ya piensan su próximo menú se ve algo más profundo que el destino de un plato: se ve a Corea del Sur negociando, en voz baja y a fuego lento, la manera en que quiere escribir su futuro sin negar del todo las huellas de su pasado.

Para los lectores de América Latina y España, acostumbrados a observar Corea a través del brillo de sus exportaciones culturales, Chilseong ofrece una imagen distinta y quizá más valiosa: la de un país que no solo deslumbra con novedades, sino que también discute seriamente sus costumbres, sus límites y los costos humanos del cambio. En ese mercado de Daegu, entre la nostalgia, la incertidumbre y la adaptación, se juega una de las historias más reveladoras de la Corea contemporánea.

Source: Original Korean article - Trendy News Korea